22 mars 2008
cuisiner léger
Voici une petite liste de produits que j'utilise parce qu'ils sont lite.
La chose à savoir : ils ne sont pas lite par la magie de l'agro alimentaire mais parce qu'ils sont naturellement comme ça.
La crème fleurette
c'est de vraie crème liquide - mais elle fait 20 % de Mat. Grasse
infiniment meilleur que Bridélice que je trouve fadasse (15 %)
à utiliser aussi pour remplacer l'huile dans les sauces, émulsions, mayo…
La tome de savoie
c'est un vrai fromage goûteux et tout
la meilleur tome est celle à 20 %
La cancouillote
c'est encore un vrai fromage
Super bon en pseudo tartiflette, ou fondu sur un gratin de légume (15 %)
17 mars 2008
Morue pannée sauce sirène
J'aime la morue, car c'est un gout très fort.
C'est un peu comme le thon rouge, c'est un poisson qui ressemble à une viande.
En gout et en fermeté.
La sauce sirène :
- 1/2 poivron
- 1 oignon
- tout doit être coupé très petit (en brunoise)
Faire revenir dans l'huile 5 mn (feu doux/moyen) ça ne doit pas caraméliser, juste cuire gentillement.
- après 5 / 10 mn, ajouter du vin blanc à hauteur
- du fond de poisson en poudre (une pincée)
- sauce soja et poivre
Laisser réduire à feu très doux
Après 10 / 15 minutes :
- mettre tout ça dans le mixer.
- ajouter de la crème fleurette (ou du lait concentré - ou simplement de l'eau) si c'est trop épais
- mixer
La morue panée :
- apres dessalage
- faire une panure à l'anglaise pour la morue
1 farine
2 œuf
3 chapelure
cuit au MO + grill en mettant un peu d'huile d'olive dessus et dessous
3 mn de chaque coté
Présentation :
- La panure doit etre croustillante, donc, on ne va pas mettre la sauce dessus, ça l'abimerait.
- je met la sauce sur l'accompagnement (légume vapeur... ?) ou juste dans un bol comme une mayo.
PS : la sauce sirène c'est une invention de ce soir. - donnez moi votre avis.
chantilly de foie gras
C'est une recette qui se la pète grave.
C'est super simple, la seule difficulté c'est le matos.
Il faut un syphon.
Mais on en trouve partout, c'est à la mode.
Je viens d'acheter le mien dans mon magasin préféré rue Paul-Chenavard pour 40 € (25 cl, c'est suffisant)
Les ingrédients :
- foie gras (3 euros chez ED ou Lidl)
- du porto, ou vin blanc, ou autre
- de la crème fleurette (la plus légère en plus)
La manip :
- mixer :
• 2/3 de foie gras
• 1/3 de crème
• ajouter le porto (ou autre)
- mettre dans le syphon
- une cartouche de pshiiittt
- 3 heures au frigo
L'utilisation :
- sur des pâtes (barrilla et al denté) chaudes arrosées d'huile d'olive ou de noisette
la chantilly de foie gras fond doucement
et tout à coup ça n'est plus des pâtes, c'est un péché
- sur des fonds d'artichaud en entrée
(en hommage à la Mère Brazier, la première femme étoilée de France ) Lyonnaise bien sûr.
Avec quelques morilles (séchées et réhidratées) et une touche d'huile de truffe poelées doucement
(ou des cèpes, c'est bien moins cher)
(ou des truffes - mais c'est très cher !)
Ajouter un bon pain (campagne, aux noix, aux figues…)
Et de la salade qui a du gout (mâche, roquette, mesclun)
Et du lard (ou assimilé)
- sur une grosse pattate cuite dans du papier alu (à l'étouffé) et en robe des champs (avec la peau), coupée en deux avec un peu de ciboulette pour la couleur sur la chantilly de foie gras.
- les parisiens le mangent avec du pain d'épice
perso j'aime pas
- j'essayerais bien sur des asperges tièdes ou froides…
A vous…
La Sauce Gribiche
Ca c'est une sauce géniale !
Elle est tellement pleine de gout - qu'on est certain que ça fait grossir - et en fait que nenni !
A Lyon on la sert avec la langue de bœuf.
Mais en fait on peut la manger avec n'importe quoi.
De toutes façons, la gribiche, ça ne se trouve pas au supermarché alors il faut savoir la faire
Ingrédients :
- 2 œufs DURS (ou 3)
- herbes (persil + estragon… et d'autres si le dieu de l'inspiration vous parle)
- 1 ail (oui,toujours et partout)
- 1 cuillère à soupe de cornichons et/ou des câpres
- un peu d'huile (ou le fameux fromage blanc à 0 % que mangent les femmes - ou du petit suisse)
Manip :
- Passer à la moulinette (ou au mixer) dans cet ordre
• d'abord les jaunes d'oeufs seuls
• puis le liant (huile - ou herzatse)
• puis les blancs d'œufs coupés
• enfin les herbes et condiments en essayant de ne pas trop les mixer pour qu'il reste du croquant quand on tombe sur câpres et cornichons
- goûter
- assaisonner si besoin (sel, poivre, piment, vinaigre + d'huile ?)
Conseil :
C'est meilleur le lendemain que le jour même, car les herbes et condiments on comme infusé et parfumé la sauce
Donc, en faire beaucoup pour qu'il en reste le lendemain.
Toutes façon, c'est lite (et ça va très bien avec les pommes de terres sautés au lard dans la graisse de canard :-))