04 octobre 2008
quenelles de Treblec
La treblec, c'est de la farine de sarazin de bretagne
On en trouve dans tous les supermarchés.
Plutot que de faire des galettes, j'ai fait des quenelles
…par hasard.
J'ai foiré ma pàte
Voici dons la recette :
- dans un mixeur
- 2/3 d'eau
- 1/3 de treblec
- 1 jeune dœuf
sel
poivre
Mixer
Cuire tout d'un coup A LA POELLE a feu moyen en remuant beaucoup (cuillère en bois) jusqu'à obtenir une pate épaisse et un peu sèche
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On peut le manger direct en accompagnement, comme un grueau, le gout du sarazin est tellement fort que c'est délicieux
avec du beurre fondu dessus pour le régime
Sinon :
Réserver au frigo 24 heures et plus (dans une boite)
La pâte va continuer de sécher
On peut la pocher pour la faire en quenelles
- il faur la compresser avant à la main ou à la cuillère à soupe
on peut l'émietter dans de l'eau bouillante pour faire des pates (cuisson 5 minutes maxi) recouvertes de sauce tomate (ou crème, huile d'olive et ail, ou tous les trucs bons avec les pâtes)
On peut former des petites galettes (dans le creux de la main) et les faire sauter à la poele pour faire comme des petites Pommes de Terre.
A VOUS
02 septembre 2008
Attention danger
Je viens de ma payer ça :
En soldes à 50 % (soit 20 euros) chez mon dealer préféré rue Chenavard.
Je en sais pas encore ce que je vais en faire, mais certainement plus de choses que des crèmes brulés... héhé
J'VAI TOUT CRAMÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉ
01 mai 2008
Mousse de Morilles chaude
J'ai enfin trouvé une recette pour faire des mousses chaudes qui se tiennent avec mon syphon.
Bon la mise en page est très très vilaine, mais la fiche technique est claire.
C'est ici :
http://www.chefsimon.com/mormouss.htm
explorez aussi la rubrique des curiosités ici :
http://www.chefsimon.com/cuisine-moleculaire.htm
17 mars 2008
Morue pannée sauce sirène
J'aime la morue, car c'est un gout très fort.
C'est un peu comme le thon rouge, c'est un poisson qui ressemble à une viande.
En gout et en fermeté.
La sauce sirène :
- 1/2 poivron
- 1 oignon
- tout doit être coupé très petit (en brunoise)
Faire revenir dans l'huile 5 mn (feu doux/moyen) ça ne doit pas caraméliser, juste cuire gentillement.
- après 5 / 10 mn, ajouter du vin blanc à hauteur
- du fond de poisson en poudre (une pincée)
- sauce soja et poivre
Laisser réduire à feu très doux
Après 10 / 15 minutes :
- mettre tout ça dans le mixer.
- ajouter de la crème fleurette (ou du lait concentré - ou simplement de l'eau) si c'est trop épais
- mixer
La morue panée :
- apres dessalage
- faire une panure à l'anglaise pour la morue
1 farine
2 œuf
3 chapelure
cuit au MO + grill en mettant un peu d'huile d'olive dessus et dessous
3 mn de chaque coté
Présentation :
- La panure doit etre croustillante, donc, on ne va pas mettre la sauce dessus, ça l'abimerait.
- je met la sauce sur l'accompagnement (légume vapeur... ?) ou juste dans un bol comme une mayo.
PS : la sauce sirène c'est une invention de ce soir. - donnez moi votre avis.
16 octobre 2007
une autre utilisation du surimi
J'ai beau trouvé que le surimi à autant d'atraît gustatif qu'un électeur de droite je ne peux pas m'empécher d'en acheter de temps en temps.
Mais je culpabilise énormément !
Alors j'essaye d'en faire quelque chose de plus... enfin de moins... ou plutôt comme si… bref, vous voyez ce que je veux dire !
Et comme je suis un génie, j'ai des fois des éclairs (bon j'ai aussi les fils qui se touchent, mais c'est plutôt quand j'ai trop bu)
L'éclair d'hier soir : QUENELLES AU SURIMI
- des quenelles
- du lait ou de la crème (ou un peu des deux)
- mixer du surimi avec du lait ou de la crème
- mettre cette sauce sur les quenelles
- 5 / 10 mn au M.O. (en fonction de l'épaisseur de la sauce) maxi plus grill
verdict :
Epatant !
Je ne pensais pas qu'en fait le surimi pouvait être subtil voir même raffiné. Mais là c'est le cas, on dirait (presque) une sauce nantua.
Donc : le surimi est vraiment à explorer pour faire des sauces.
24 septembre 2007
Crèpes au fromage sans fromage
L'autre jours j'ai fait du panir (sorte de cottage chesse)
mais forcément ils me restait du petit lait...
Non, commençons par le début :
Faire du fromage frais et utiliser le petit lait
1 - acheter du lait entier (de vache ou de chèvre - on en trouve chez maréchal)
recette du framage fait maison :
• option 1 : le panir
- mettre le lait dans une casserolle
- mettre une cuillère à soupe de jus de citron
- chauffer doucement et remuer
- le fromage va se former en caillant et se détacher du petit lait
- égouter et récupérer le petit lait
- saler et utiliser comme un formage frais
NB : plus on cuit longtemps plus le gromage sera sec et ferme
• option 2 : le fromage blanc
- mettre le lait dans un truc ou on peux mettre du lait
- mettre un peu de citron ou de vinaigre
- laisser une nuit dehors
- égoutter …
Le petit lait :
Je l'avait oublié dans un truc en plastique au frigo, alors il a un peu fermenté
Du coup il avait une odeur de bleu
Donc je l'ai utilisé pour faire des crèpes : farine + un oeuf + le petit lair + sel + huile
Et ça me fait des crèpes au fromage !!!
17 septembre 2007
filets de poissons bon
je suis pas top doué avec le poisson
ce soir j'ai utilisé des trucs empruntés
à la cuisine japonnaise.
Voici ma recette de poisson bon
ingrédients :
- filets de poissons du supermarché
- sauce soja
- ciboulette
- piment d'espelette (ou poivre)
- miso (pate de soja fermentée japonnaise - se trouve chez les bio)
manip :
- dans une tasse mettre
- 2 cuillères de soja
- une demi cuillère de miso
- de la ciboullette
- tartiner le mélange miso - soja ciboulette côté chair du poisson
- faire cuire côté peau, feu moyen fort à la poële
ça doit être cuite dessous et presque encore cru dessus
C'est meilleurs avec des filets qui ont encore la peau - comme ça, la peaux croustille et permet au dessus de ne pas trop cuire.
verdict :
meilleur que tout, raffiné, le gout du poisson et le plaisir de la sauce
comment remplacer le miso ?
c'est une pate épaisse et forte en gout………
- de la crème d'anchois ?
- de la tapenade certainement
- de la moutarde douce ?
à vous de me dire
09 septembre 2007
Cuisine molléculaire
J'ai trouvé sur YOUTUBE une vidéo simple expliquant comment faire des billes de jus sans produits compliqués.
De l'huile et du Agar Agar.
Pour le Agar Agar on le trouve dans tous les magasins bios.
NB : si vous cliquez au milieu de l'image vous aller ouvrir Youtube dans une nouvelle fenêtre
Cliquez sur play en bas à gauche de l'image
Enjoy
08 septembre 2007
Cassoulet Lyonnais
Encore du fooding à ma façon : comment faire du cassoulet sans laisser tremper les soissons 24 heures et sans Toulouses…
les ingrédients :
- des soissons (ben oui quand même, on ne peux pas y échapper)
- un Sabodet (c'est un saucisson à cuire fait avec 50 % de gras) ça ne marche pas avec un saucisson à cuire "normal"
- oignon piqué de girofle
- quelques carottes en rondelles (comme j'aime pas éplucher les carottes, j'utilise des rondelles congellées)
- de l'ail : beaucoup, entier et pas éplucher
- du laurier
- du gras (graisse d'oie ou de canard, saindoux, huile d'olive, beurre… tout ce qui traîne et qui est gras)
- pour la couleur on peux ajouter un peu de concentré de tomate
- et si on à peur que ça soit un peu trop "nouvelle cuisine super lite je fait attention", on met une barquette de lardons fumés
La manip :
- passer les soissons SECS au mixer (comme ça, ça fera une purée qui cuira plus vite)
- mettre tout le merdier dans une cocote allant sur le feu ou un truc en pirex allant au micro onde
- ajouter de l'eau et plein de gras
- on peux mettre un verre de vin pour la joie
- cuire une heure à couvert (même au micro onde c'est une heure)
Quand c'est cuit (et c'est là ou c'est la classe) :
- mettre du gruyère rapé par dessus et faire gratiner
Tagilatelles de surimi
La voici, la recette impossible de la mort qui tue (des années de recherche)
- Couper le surimi en tranches de 5/7 mm de large
- Dérouler les tranches de surimi (ca fait comme une tagliatelle)
- Dans un ramequin (1 par personne, c'est plus joli) allant au four mettre :
- crème fleurette
- gruyère rappé
- ciboulette (indispensable)
- sel - poivre - muscade
- mettre les tagliatelles de surimi
cuire sur position grill + ondes au mini (juste pour chauffer la crème et gratinner joliment dessus (10 mn)
- au moment de servir ajouter un trait de lime (citron vert)
Eh bien, je suis vachement fier de moi, parceque c'est très très bon.
Et franchement, c'était un défi que de faire de la cuisine avec un truc aussi bizzare que cette pate de poisson Japonnaise.
Pour ceux qui sont toujours au régime (dont moi) :
- remplacer la crème fleurette par du lait concentré (ca passe bien)
- et mettre du gruyère ultra light - c'est moins bon que le vrai gruyère, mais c'est bon pour la culpabilité !!!
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Pour le Tofu en revanche, j'ai pas encore trouvé.
Malgrè toutes les façons possibles de le préparer, traditionnelles ou
personnelles, je continu à penser que ça a autant d'intérêt gustatif
qu'une éponge à vaisselle. (peut-être un peu moins en fait !)